kaffee-freun.de > Wissenschaft & Tricks > Von der Kaffeekirsche zur Rohkaffeebohne

Von der Kaffeekirsche zur Rohkaffeebohne

0
Shares
Pinterest Google+

Geschätzte Lesezeit: 5 Minuten, 21 Sekunden

Die Kaffeekirschen sind nun geerntet. Jetzt müssen wir nur noch an die Kerne, die künftigen Rohkaffeebohnen, herankommen. Weltweit werden für diesen Verarbeitungsprozess unterschiedliche Methoden angewendet. Heute möchte ich euch diese unterschiedlichen Methoden vorstellen.

Um an die Rohkaffeebohnen zu kommen muss man sie vom Fruchtfleisch befreien. Sie müssen also „Aufbereitet“ werden. Erst nach der Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zu marktfertigen Rohkaffeebohnen. Direkt nach der Ernte erfolgt die Aufbereitung, da bei tropischen Temperaturen und einem Wassergehalt der Kirschen zwischen 30 % und 60 % Mikroorganismen die Kirschen und somit auch die Bohnen schnell verderben lassen können.
Die Aufbereitung wirkt sich direkt auf die Qualität der Rohkaffeebohnen aus. Für die Klassifizierung der Rohbohnen als Handelsware ist die Aufbereitungsart mit von entscheidender Bedeutung. Die Gefahr, Rohkaffee mit einem Fehlgeschmack zu erzeugen, ist bei allen drei Verfahren groß.

Die drei Aufbereitungsverfahren

  • Trockene Aufbereitung (dry)
  • Nasse Aufbereitung (wet)
  • Halbtrockene Aufbereitung (semi-dry)

Trockene Aufbereitung

Das Risiko so genannte, „Stinker“ von an gegorenen Kirschen in den fertigen Rohkaffee zu bekom-men, ist bei der trockenen Aufbereitung jederzeit gegeben. Es genügt eine einzige überreife Bohne und eine ganze Rohkaffeelieferung ist verdorben. Durch spezielle Enzyme von Pilzen, die am Boden gedeihen, besteht die Gefahr der Ausprägung des „Rio-Geschmacks“, der an Arzneimittel erinnert. Bei der trockenen Aufbereitung kommt es nicht auf einen gleichmäßigen Reifezustand der Kaffeekirschen an. Die mit der Stripping-Methode gepflückten Kirschen werden meist trocken aufbereitet.

Unreife Kirschen schmälern die Qualität der Tasse. Aus diesem Grund werden vor dem Trocknen die Kirschen verlesen und reingewaschen. Auch das Trocknen kann in zwei unterschiedlichen Methoden erfolgen, dem mechanischen oder natürlich durch Sonnenwärme. Da Energie in den Anbauländern teuer und knapp ist, verwendet man meist die natürliche Methode.

sonnengetrockneter Rohkaffee
sonnengetrockneter Rohkaffee | (cc) Flickr von mTuttle

Die Kirschen werden auf festen Erdböden, auf Stein- oder Zementböden oder auf Rosten bzw. Horden, welche noch mit einem Schattendach versehen sein können, zum Trocknen unter der Sonne und an der Luft ausgebreitet.

Wenn es Dunkel wird oder es regnet werden sie zu Pyramiden aufgehäuft und, um Wärmeverluste zu vermeiden und sie vor Feuchtigkeit oder Nachtfrost zu schützen, mit Kunststoffplanen bedeckt. Morgens werden die Planen entfernt und die Kirschen zur Fortsetzung des Trocknungsprozesses wieder ausgebreitet. Trotzdem können die Kirschen und auch die Bohnen durch Verdunstungskälte Frostschäden erleiden. Zum Beispiel, wenn die vom Morgentau angefeuchteten Kirschen plötzlich starker Hitze ausgesetzt werden und durch erhebliche Verdunstung und die damit einhergehende Wärmeabgabe Untertemperatur entsteht. Und natürlich besteht die Gefahr, dass bei zu starker Wärmeentwicklung, die unter den Plastikplanen angehäuften Kirschen in Gärung geraten. Das führt dann zu einem Fehlgeschmack, den man leicht herausschmeckt im Kaffee.

Damit ein gleichmäßiger Trocknungsgrad erreicht wird, werden die Kirschen mehrmals am Tag gewendet. Das Trocknen der Kirschen dauert 6 bis 20 Tage. Wenn sie fertig getrocknet sind, rappeln die Bohnen beim schütteln der getrockneten Kirschen, nun kommen sie in die Schälmaschine. Hier werden das verdorrte Fruchtfleisch und die Pergamenthaut durch Quetschen zwischen Walzen von den Bohnen getrennt. Sind die Walzen zu eng eingestellt, entstehen Bruchbohnen, die nicht sonderlich beliebt sind, weil sie beim Rösten schnell verkohlen können. Im Handel bezeichnet man die so aufbereiteten Rohkaffeebohnen als ungewaschen (unwashed).

Nasse Aufbereitung

Mit Wasser in den Pulper
Mit Wasser in den Pulper | (cc) Flickr von counterculturecoffee

Bei der nassen Aufbereitung kommen die Kaffeekirschen unmittelbar nach der Ernte in wassergefüllte Tanks, auch Quelltanks genannt. Über Nacht quellt dann die Pulpe auf. Am nächsten Tag werden die aufgequollenen Kirschen durch Schwemmkanäle in den Pulper geleitet. Über ein flexibles Walzensystem wird das Fruchtfleisch fast vollständig von den Bohnen gerieben.

An diesen haften jetzt noch die Schleimschicht und Fruchtfleischreste, die normalerweise, durch Kaffee-eigene oder mikrobielle pektinolytische Enzyme abgebaut werden.

Der Pulper
Der Pulper | (cc) Flickr von counterculturecoffee

In speziellen Gärtanks findet die Fermentation statt. Dieser Vorgang kann zwischen 6 (bei 30 °C) und 70 (bei 10°C) Stunden dauern. Die Dauer hängt von der Temperatur der Tanks und der Beschaffenheit der Kirsche und der Konzentration der pektinolytischen Enzyme ab.

Gärtanks mit Wasser
Gärtanks mit Wasser | (cc) Flickr von counterculturecoffee

Um die Fermentation zu kontrollieren, kann man die Gärtanks mit Wasser auffüllen. Dies wird auch nasse Fermentation oder „wet Fermentation“ genannt. Die Fermentation kann aber auch ohne Zusatz von Wasser einsetzen; der Feuchtigkeitsgehalt der entpulpten Kaffeebohnen reicht hierfür völlig aus. Dies wird dann trockene Fermentation („dry fermentation“) genannt. Die kenianischen Rohkaffeebohnen kommen aus nasser, während die meisten guatemaltekischen aus trockener Fermentation stammen.

Die Fermentation dauert im Schnitt 30 Stunden und erfolgt unter mehrfachem Umrühren. Wenn sich bei der nassen Fermentation auf der Oberfläche der Bohnen leichte Bläschen gebildet haben oder bei der trockenen Fermentation die Schleimschicht, sofern noch vorhanden, leicht von Hand entfernt werden kann, folgt die gründliche Waschung der Bohnen. In großen Wasserbecken werden unter ständigem Wasserzufluss die Bohnen gesäubert, bis nur noch die saubere Pergamenthaut sie umgibt. Dieser Prozess erfordert eine erhebliche Menge an Wasser (ca. 100 bis 120 Liter pro kg Rohkaffeebohnen), was in den Anbauländern meist sehr knapp ist. Daher wird oft das Wasser von vorherigen Waschgängen benutzt. Geschieht das aber mehr als viermal hintereinander, kann Propionsäure entstehen, mit der Konsequenz, dass der Kaffee dann einen Zwiebelgeschmack bekommt.

Den gewaschenen, nassen Pergamentkaffee rieselt über Siebe zum Abtropfen. Auf Zementböden oder Rosten, im Freien oder überdacht, breitet man ihn schließlich zum Trocknen aus. Die Trocknung der gewaschenen Rohkaffeebohnen dauert ca. 5 bis 20 Tage. Sie sind dann hart wie Hornschalen geworden und können nicht mehr mit dem Fingernagel eingedrückt werden. Oft werden die Bohnen in der Sonne vorgetrocknet, bevor sie im maschinellen Trockner endgetrocknet werden. Durch maschinelle Trocknung kann der Trocknungsvorgang je nach Temperatur (40 °C bis 80 °C) auf 48 Stunden, ja sogar auf bis zu eine Stunde verkürzt werden! Allerdings besteht dann die Gefahr, dass die Rohkaffeebohnen einen hohen Feuchtigkeitsgehalt (über 13%) behalten und schnell altern. Außerdem ist der Einbrand (Gewichtsverlust beim Rösten) höher. Wenn die maschinelle Trocknung zu lange dauert, wirkt sich dies wiederum auf das Röstverhalten nachteilig aus. Diese Kaffeebohnen werden von professionellen Röstern „Springer“ genannt.

Gewaschener Rohkaffee
Gewaschener Rohkaffee | (cc) Flickr von counterculturecoffee

Nach dem Trocknen bleiben den Rohkaffeebohnen noch die schützende Pergamenthaut und das Silberhäutchen. Diese Bohnen nennt man „Pergamino“. Man kann sie schälen und polieren. Oft belässt man sie jedoch als natürliche Schutzhaut für den Überseetransport. Der Handel bezeichnet diese Rohkaffeebohnen als gewaschen (washed).

Halbtrockene Aufbereitung

semi-washed coffee
semi-washed coffee

Diese Mischform der Aufbereitung findet nur in Brasilien, auf Sumatra und Sulawesi statt. Sie nutzt die Tatsache, dass Gärung ein anaerober, also ohne Sauerstoff sich vollziehender Prozess ist. Bei Zufuhr von Sauerstoff kann Gärung nicht erfolgen. Aus diesem Grund wird nur die Außenschale der Kaffeekirsche geschält, die schleimige Pulpe bleibt an den Bohnen. Dann breitet man die Bohnen auf Zementböden aus und lässt die Pulpe unter der Sonne eintrocknen. Später wird die verdorrte Pulpe maschinell entfernt. Übrig bleibt der Pergamentkaffee, der Pergamino. Der Handel bezeichnet diese Rohkaffeebohnen als semi-washed.

Die Methoden im Vergleich

Alle drei Methoden haben ihre Berechtigung und sind auch ein Resultat der geographischen und wirtschaftlichen Bedingungen in den Anbauländern. Gewaschener Rohkaffee wird meistens teurer gehandelt, da hier die Tendenz einen höherwertigen Kaffee zu produzieren höher ist, aber auch richtig aufbereiteter ungewaschener Kaffee, wie z. B. aus den Jemen oder Äthiopien haben ihre Vorzüge. Ich habe selber einen Faible für den semi-washed Sumatra oder Sulawesi Kaffee entwickelt, da ich hier den Geschmack einfach nur wunderbar finde. Durch den längeren Kontakt zwischen Fruchtfleisch und Kern entstehen hier die komplexen Aromen, die den Kaffee seine unverwechselbare Note geben

Vorheriger Artikel

So wächst die Kaffeekirsche mit ihrem Steinkern

Nächster Artikel

Kaffee selbst anbauen