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Rohkaffeebohnen richtig bewerten

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Bevor die Rohkaffeebohnen in Säcke verpackt nach Übersee verschifft werden, müssen sie noch nach Größe, Dichte und Farbe vorsortiert werden, den hiervon wird auch das Kaffeearoma und somit auch der Preis der Bohnen beeinflusst.

Zahlreiche Maschinen übernehmen mittlerweile diese Aufgabe: Windkanäle, geneigte Auflageflächen, die durch Vibrationen Boh­nen von Perlbohnen  trennen, Rüttelsiebe Separatoren, die die dichteren und schwereren Bohnen von den weniger dichten, leichteren trennen. Die Boh­nenfarbe durch Fotozellen und Ultraviolettes Licht  bewertet.  Unreife, schwarze oder in Gärung befindliche Bohnen werden so erkannt und aussor­tiert. Diese Maschinen sind jedoch teuer, nur wenige Kaffeepro­duzenten könne sie sich leisten. Die meisten Rohffeebohnen werden immer noch von Hand  vorsortiert, bei den äußerst geringen Löhnen in der Dritten Welt ist das leider noch das wirtschaftlichste Ausleseverfahren. Zum Schluss werden die sortierten Rohkaffeebohnen in Güteklassen eingeteilt und eingesackt gelagert werden sie dann in eine kühlen ,luftigen und dunklen Lager.

Rohkaffeebohnen richtig bewerten
Rohkaffeebohnen richtig bewerten

Merkmale zur Beurteilung von Rohkaffeebohnen

Die Farbe

Ob die Bohnen aus neuer Ernte stammen, kann an ihrer Frischfarbigkeit erkannt werden. Frischfarbige bräunliche bis braune Bohnen können auch aus neuer Ernte stammen, blass- bis stumpffarbige bräunliche bis braune Bohnen eher nicht. Hochlandkaffee hat sehr oft grün-blaue bis bläu­liche Bohnen.

Mit der Schälmethode lässt sich auch die Frische von Rohkaffeebohnen bestimmen: Eine hornartige Konsistenz deutet ausreichende Feuchtigkeit im Innern der Bohne hin und ist frisch. Leicht schneidbare Bohnen wurden meistens schlecht gelagert, sind alt, oder überfermentiert.

Die Form

Die Form zeigt an, ob es sich um Flachbohnen (flat beans), Riesenbohnen (Maragogype), Elefantenbohnen oder Perlbohnen (peaberries) han­delt.

Die Größe

Die Größe einer Rohkaffeebohnen entscheidet  mit über ihren Preis, ganz gleich wie sich die Größe auf den Geschmack aus wirkt. Der Handel bewertet große Bohnen trotzdem höher als kleine.

Mit einem Sieb, das untrschiedliche Lochgrößen aufweist, wird die breite und somit „die Größe“  der Bohnen festgestellt.

Die Brasilianer nutzen die Lochgrößen als Maßeinheit, in Ostafrika und Indien wird die Größe der Arabica-Bohnen in fünf Gruppen eingeteilt:

  • AA
  • A
  • B
  • C
  • PB (= peaberry)

In Mittelamerika heißen die Handelsbezeichnun­gen für die Größe:

  • Superior
  • Primera
  • Tercera
  • Caracol
  • Caracolito

Die US- Klassifizierun­gen

  • lst Fiats
  • 2nd Fiats
  • 3rd Fiats
  • lst Peaberries
  • 2nd Peaberries
  • 3rd Peaberries

Sie stimmen in ihrer Einteilung mit den mittelamerikanischen überein , wobei gilt  Superior = lst Fiats etc. Durch diese Vereinheitlichung kann eine gleichmäßige Röstung der Kaffeebohnen gewährleistet werden.

Der Schnitt

Ein geschlossener Schnitt der Bohnen gewährleistet gute Rösteigenschaften und Aromabildung. Der Schnitt kann die unterschiedlichs­ten Formen haben: von eng zu breit, von ausgefranst über gerade bis elegant­geschwungen usw. Bei gewaschenen Bohnen ist der Schnitt leuchtend weiß, bei ungewaschenen ist er dunkelbraun bis rötlich. Ist der Schnitt offen, kann sich das nachteilig auf die Röstung und Geschmack auswirken. Rohkaffeebohnen aus dem Hochland haben immer einen geschlossenen Schnitt.

Die Masse

Der Grad der Fes­tigkeit ist ein Qualitätsmerkmal in manchen Ländern.  Unterscheinden wird zwischen HB (hard bean) und SHB (strictly hard bean): Abkürzungen, die anzeigen, dass die Bohnen auf Planta­gen gewachsen sind, die sich zwischen 1.200 und 1.500 Metern über dem Meer. (HB) oder gar über 1.600 Metern (SHB) befinden. Es gilt, je höher der Anbau, desto küh­ler das Klima und desto langsamer das Wachstum, und umso härter die Bohnen.

Der Fehlbohnenanteil

Ein entscheidender faktor für den Preis der Rohkaffeebohnen ist der Fehlbohnenanteil. Qualitätskaffee im Handel hat keine Fehl­bohnen. Zu unterscheiden sind dabei Fehlbohnen, die nur äußerliche Fehler haben, wie etwa Elefantenohren, Bruch, Triängulos und lediglich ein uneinheitliches Röstbild abgeben, von solchen, die die Tas­senqualität erheblich mindern können. Auch Steinchen, kleine Holzstücke, Schalen- und Erdreste, Plastikteile und dergleichen können sich unter eine Lieferung mischen und müssen aussortiert werden.

Die größsten Fehler sind Ölbohnen, sie werden auch Stinker genannt. Die „Grasbohnen“ sind unreife Kaffeebohnen, die von einem festsitzenden, grasgrün geschrumpften Häutchen umgeben und oft verkümmert sind. Sie erkennt man ganz leicht nach dem Röste als ganz helle Bohnen.

„Frostbohnen“ sind braunschwarz bis schwarz. Im Handel gelten Boh­nen, die nur an vereinzelten Stellen, z.B. durch Verdunstungskälte, Frost­schäden aufweisen, als noch verwertbar,weil sie den Geschmack  nicht beeinträchtigen. Bohnen, die  richtigen Frost abbekommen haben, sind schwärzlich und hinterlassen einen unsau­beren, galligen Geschmack.Sie müssen deshalb auf jeden Fall aussortiert wer­den. Andere schwarze Bohnen, die „blacks“, sind am Strauch vertrocknet und verleihen  einen ekligen Geschmack.

Insekten hinterlassen auch auf und in den Bohnen ihre Spuren: Bohrlö­cher, angefressene Ränder, Aushöhlungen, kleine Furchen. Diese Bohnen sind in Geschmack und Röstverhalten neutral und müssen nicht aus­gelesen werden. Zu beanstanden sind gelegentlich auch aufgequollene Boh­nen.

Es kommt sehr selten vor, dass Rohkaffeebohnen im Premiumbereich mit ganz argen Fehlbohnen versetzt sind. Der Grund wird hier in der Tatsache liegen,  dass Rohkaffeebohnen an der Börse gehandelt werden und der prozentuale Fehlbohnenanteil einer Lieferung den Wert bestimmt. Dieser Wert findet seinen Ausdruck im Klassifizierungssystem der New Yorker Kaffee- und Zuckerbörse (New York Coffee & Sugar Exchange) und basiert auf der Maßeinheit je 300 g Rohkaffeebohnen:

  • NY Typ N° 2 – 6 Fehler = Extra special
  • NY Typ N° 3 = 13 Fehler Extra prime bis Prime
  • NY Typ N° 4 = 29 Fehler = Prime bis Superior
  • NY Typ N° 5 = 60 Fehler = Superior bis Good
  • NY Typ N° 6 = 115 Fehler = Good bis Regulär
  • NY Typ N° 7-8 = >200 Fehler = Ordinary

Die Gewichtung der Fehler orientiert sich an der Anzahl der Ölbohnen, wobei  eine Ölbohne als l (Haupt-)Fehler zählt:

  • l schwarze Bohne = l Fehler
  • l großer Stein + l großes Stück Holz + l großes Erdstück = 5 Fehler
  • l klei­ner Stein + l kleines Stück Holz + l kleines Erdstück = l Fehler
  • 2 Bohnen in Schale = l Fehler
  • 3 „Ohren“ = l Fehler;
  • 5 Bruchbohnen = l Fehler

Der Geruch

Kaffeeboh­nen, die beim Hersteller oder Händler durch schlechte Lagerung muffig geworden sind oder sonstige fremdartige Gerüche angenommen haben, sind leicht aufzuspüren und zu unterscheiden von gesunden frischen Rohkaffee­bohnen mit ihrem intensiven, angenehmen, an Heu erinnernden Duft. Für den Geruchstest nehmen Kaffeeprofis einige Rohkaffeebohnen zwischen die Handflächen, reiben sie kurz aneinander und riechen daran. Dabei müssen die Hände  einen neutralen Eigengeruch haben, also ohne Seifen-, Zigaretten- oder sonstiger Fremdgeruch, wie z. B. Knoblauchgeruch.

Zu guter letzt ist der Kauf von Rohkaffeebohnen, eine Sache des Vertrauens zwischen den Konsumenten und den Rohkaffee Händlern bzw. Produzenten.

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