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Kaffeebohnen mahlen – Eine Wissenschaft für sich

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Wenn ich mich an die Anfänge meiner ersten Gedanken zum Thema Kaffee und Kaffeerösterei erinnere so muss ich feststellen, dass ich mir darüber wenig Gedanken machte.

Kaffeebohnen werden gemahlen – Kaffee gekocht und fertig. Mit meinem jetzigen Wissen, jeder Menge aufschlussreicher Gespräche und verschiedener Literatur weiss ich, dass hinter dem Mahlen und Rösten der Kaffeebohne einer wahre Wissenschaft steckt.

Kaffeebohnen mahlen mit einer Kaffeemühle
Kaffeemühle

Als wahre Kaffeeliebhaberin ist es unabdingbar den Kaffee unmittelbar vor dem Genuss erst zu mahlen. Am Besten noch wenn das Wasser bereits seine gewünschte Temperatur hat. Beim Mahlen der Kaffeebohnen setzt der sofortige Oxydationsprozess auf der Stelle ein. Dabei strömen Geschmacks und Geruchsstoffe aus der Zelle – diese wieder sind dem Sauerstoff sofort ausgeliefert.

Dieser Prozess erklärt auch, warum das Kaffeemehl was nicht verbraucht wird nach kurzer Zeit einfach ranzig und schal schmeckt. Zum Mahlen des Kaffees unterscheidet man zwei unterschiedliche Mahlmaschinen. Zum einen die Mahlmaschine mit einem rotierendem Schlagmesser, aber auch eine Scheiben bzw. Konusmaschine.

Zu beiden Mahlprozessen gibt es unterschiedliche Theorien. Zunächst sollte jeder dabei seine eigenen Vorlieben entdecken. Kenner raten häufig von ersterem Mahlverfahren ab, da die Messerscharfen Klingen die Bohne viel zu ungleichmäßig zerschlagen. Außerdem erhitzt sich das Messer sehr schnell und Hitze wiederum schadet dem Aroma des Kaffees.

Die Scheibenmühle hingegen mahlt nach dem Prinzip einer Getreidemühle. Zwei Mahlscheiben drehen sich gegeneinander. Dabei bestimmt der Abstand der beiden Scheiben zu einander den Mahlgrad. Bei der Konusmühle (Kegelmühle) dreht sich ein geriffelter Konus in einem geriffelten Trichter – auch hier wird durch den Abstand zwischen Konus und Trichter bestimmt.

Die optimale Partikelgrösse des Kaffees hängt von der Art der Zubereitung ab.

  • Türkischer Kaffee ist ganz fein und pudrig gemahlen (0,1mm)
  • Espresso (0,2mm – 0,4mm)
  • Kaffeezubereitung mit Papierfilter bzw. Goldfilter mittelfeine Mahlung (0,3mm – 0,5mm)
  • Karlsbaderkaffeefilter griessfeine Mahlung (0,5mm – 0,9mm)
  • Pressstempelkanne (bis ca. 1,3mm)

Jeder hat hierbei seine eigenen Vorlieben. Ich finde nur die unmittelbare frische Zubereitung ist bei einem guten Kaffee unheimlich wichtig. Dabei favorisiere ich die Pressstempelkanne.

Wir bekamen von Tchibo die Möglichkeit eine Kaffeemühle zu probieren. Sie verfügt über ein Kegelmahlwerk, sicher kann man damit nur kleine Menge Kaffee mahlen, dennoch ist sie vollkommen ausreichend.

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