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Barista-Wissen: Was bedeutet der Mahlgrad?

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Wer sich immer mehr mit der Zubereitung eines ordentlichen Espressos befasst, wird immer wieder mal auf das Wörtchen Mahlgrad stoßen. Doch welche Bedeutung hat eigentlich der Mahlgrad für die Espressozubereitung? Wie wählt man die richtige Mahlung für seine Kaffeesorte? Die Antworten auf diese Fragen sind für eine guten Barista entscheidend.

Graef CM 80 Kaffeemühle
Graef CM 80 Kaffeemühle

Dresden – Die Mahlung des Kaffees ist neben dem Tampern die Variable bei der Espressozubereitung zur Beeinflussung der Extraktionszeit.

Die Extraktionszeit nimmt zu, da der Widerstand bei einer feineren Mahlung für das Wasser im Brühvorgang größer ist.Umgekehrt führt eine größere Mahlung zu einer kürzeren Extraktion. Der perfekte Mahlgrad ist bei jeder Kaffeeröstung ein anderer.

Damit man das Beste aus einer Kaffeesorte herausholt ist eine Kaffeemühle erforderlich, welche die Einstellung des Mahlgrades in sehr feinen Abstufungen zulässt. Das Kaffeemehl sollte in seiner Körnung immer konstant sein.

Nur mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk kommen für die Zubereitung von Kaffee in Frage. Mühlen, welche die Kaffeebohnen durch rotierende Messer (Schlagmesser) zerkleinern, erzeugen eine uneinheitliche Körnungen und sind daher nicht geeignet.

Den richtigen Mahlgrad wählen

Die Wahl des richtigen Mahlgrades, ist gerade für Anfänger mit einer neuen Siebträgermaschine die Hauptfrage.

Folgendes hat sich als Vorgehensweise bewährt: Man verleinert den Mahlgrad soweit, das bei mittleren Kaffeemehlpresserdruck kein Wasser mehr das Kaffeemehl durchströmen kann.Man erhöht dann den Mahlgrad in kleinen Schritten, bis nur noch 25 Sekunden für eine 25-30 ml Espresso Extraktion gebraucht wird. Der so ermittelte Mahlgrad ist ein Richtwert, welchen man je nach Anpressdruck beim Tampern variieren kann, um das ideale Ergebnis zu erzielen.

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