Tamper: So tampert man richtig

Tamper – Wenn man Kaffeepulver in ein Brühsieb andrückt, bezeichnet man das als Tampern bzw. Tampen. Es dient zum Verdichten des Kaffeemehls und schafft eine gleichmäßige Oberfläche, welche wichtig für einen gleichmäßigen Auszug des Espressopulvers ist.Espressostampfer dienen hier zum Komprimieren.Diese gibt es als Handtamper, als fest angebautes Modul der Mühle sowie einige außergewöhnliche Versionen als Hebeltamper und automatische Geräte.

Tamper, Espressostampfer, Kaffeemehlpresser von 'Lusso Nero', 58 mm

Tamper, Espressostampfer, Kaffeemehlpresser von ‘Lusso Nero’, 58 mm

Die richtige Gestalt des Tampers erfreut sich als Diskussionsobjekt in diversen Foren großer Popularität. In Foren sorgen die richtige Gestalt des Tampers immer wieder für Auseinandersetzungen. Ein Kaffeemehlpresser kann sich in seiner Druckfläche wie folgt unterscheiden, sie kann leicht nach außen gewölbt sein und die Kanten können rund oder scharf sein. Es gibt nicht “den” optimalen Kaffeemehlpresser, er richtet sich immer nach den Vorlieben des Baristas und nach dem gebrauchten Siebes. Für Eintassensiebe sind auf Grund des kleineren Innenzylinders oft Kaffeemehlpresser mit abgerundeter Druckfläche besser geeignet.Die Tamper sollten immer zum Durchmesser des Siebes passen und dieses mit möglichst wenig Toleranz ausfüllen, damit das Espressopulver in allen Bereichen gleichmäßig angedrückt wird. Das Wasser sucht sich andernfalls den Weg des geringsten Widerstandes und der Espresso wird nicht optimal extrahiert. Fachleute debattieren immer wieder den richtigen Anpressdruck.Den richtigen Druck gibt es nicht. Er kann je nach Kaffeesorte, Mahlung und Art des Siebes vom Benutzer variiert werden um ein ideales Ergebnis zu erhalten. Man kann folgende Regel hierfür anwenden: Feine Mahlung, geringer druck, grober Mahlgrad höherer Druck. Die Zeit der Extraktion von ca. 25 Sekunden sollte aber auf jeden Fall eingehalten werden.

Das mit einem Tamper polierte Kaffeepulver

Ausschlaggebender ist die richtige Mahlung, als das Komprimieren des Kaffeepulvers. Beim Einbauen des Siebträgers wird das Espressopulver gegen das Sieb der Brühgruppe gedrückt. Dort erfolgt die eigentliche Kompression des Espressopulvers. Spätestens beim Quellen stößt das Kaffeepulver an die Dusche, wenn nicht, wurde zu wenig Pulver benutzt. Darum hat der Anpressdruck vor allem Auswirkung auf die Präinfusion und die ersten Sekunden des Bezugs, während sich eine Mahl- oder Füllmengenänderung über die komplette Länge des Bezugs einen Effekt hat. Dessen ungeachtet sollte komprimiert werden, denn um die Brühgruppendichtung zu schonen sollte sich kein Espressopulver mehr an den Rändern und der Dichtfläche des Siebes befinden. Presst man erst mit dem Duschsieb an, verschmutzt dieses auch schneller.
Aus diesem Grund folgender Hinweis: Verwendet einen einfachen Espressostampfer, der vom Durchmesser her perfekt zum Sieb passt, so dass ihr das Kaffeemehl gut zusammendrücken und die Ränder gut abstreifen könnt. Ein Wisch mit der Handkante reinigt dann noch die Dichtfläche. Der Tamper ist nebenbei bemerkt je nach Machart auch hilfreich um den Füllstand im Sieb zu überprüfen.

Espressostampfer Rituale

Wie die gesamte Espressozubereitung genußvoll ritualisiert werden kann, sind auch den Ritualen beim Tampern keine Grenzen gesetzt. Auf die objektive Qualität des Espresso haben diese keine Wirkung aber wer trinkt seinen Espresso schon mit sachlicher Nüchternheit.

Wichtige Rituale:

Das Klopf-Ritual:

Um evtl. auf den Rändern liegendes Mehl zu entfernen, wird nach dem Zusammendrücken des Kaffeepulvers wird mit dem Ende des Espressostampfers noch 1-2 mal gegen den Siebträger geklopft. Das Verfahren wird jedoch dafür kritisiert, dass unter Umständen, ein Spalt zwischen angedrücktem Puck und Sieb entstehen kann

Das Dreh-Ritual:

Am Ende des Anpressens wird der Kaffeemehlpresser im Sieb gedreht, dies gibt dem Espressopulver noch ein glattes Finish. Die Tipps für das Dreh-Ritual reichen von 45° bis 720°. Am Ende wird man eine schöne Crema erhalten.

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