So macht man richtig guten Milchschaum

Als Anfänger denkt man immer, dass man möglichst viel Milchschaum haben muss. Ein Unerfahrener “stochert” mit der Dampflanze in der Milch herum, es spritzt und blubbert, nur schönen Schaum hat man am Ende nicht. Kein Wunder, denn im Regelfall hat man keine Ahnung, was man da tatsächlich machen soll.

Perfekter Milchschaum für Latte Art

Perfekter Milchschaum für Latte Art | © mittelgrau – Fotolia.com

Milchschaum besteht aus Milch und Luft, das heißt man muss der Milch zuerst Luft unterheben und diese dann möglichst gut in der Milch verteilen. Das geht nicht mit herumstochern, sondern in zwei Stufen: Mit dem sogenannten “Ziehen” und dem “Rollen”. In der Ziehstufe wird Luft unter die Oberfläche der Milch gezogen, dann in der Rollphase nicht mehr, die Milch wird nur durcheinandergewirbelt, damit sich die Luft verteilt und der Milchschaum möglichst fein wird.

Wie funktioniert das Schäumen genau?

Als erstes braucht man die richtige Ausrüstung:

  • Eine Dampflanze an einer Espressomaschine
  • Runde Kaffeetassen mit einem Fassungsvermögen von ca. 180 ml
  • Ein Aufschäumkännchen mit ausgeprägter Tülle und 0,2 bis 0,7 Liter Inhalt

Folgende Regeln gelten:

  • Das Milchschäumen ist einfacher, je größer das Milchkännchen ist.
  • Das Latte Art Gießen ist umso einfacher, je kleiner das Milchkännchen ist.

Die Milch:

Man sollte kalte Milch benutzen, je höher der Fettanteil, umso cremiger wird im der Milchschaum, mindestens 3,5%. Für die Festigkeit des Schaums ist nicht der Fettgehalt, sondern der Eiweißgehalt verantwortlich. Dies ist wichtig, weil Eiweiß ab einer Temeperatur von 40°C gerinnt. In unserem Falle gerinnt das Milcheiweiß erst zwischen 65° und 70° Celsius. Wen die Tnmeperaturen diese Werte erreichen entsteht der ungewollte “Bauschaum”.

Die Vorbereitung

Das Milchkännchen immer bis zur Hälfte mit Milch füllen. Wenn weniger Milchschaum gebraucht wird, ist eine kleinere Milchkanne erforderlich. Diese regel ist wichtig, da sonst die Proportionen von Füllhöhe und Oberfläche nicht mehr stimmen, um richtig Milchschäumen zu können. Die Milch muss kalt sein, denn je kälter die Milch, umso mehr Zeit hat man mit dem Milchschäumen. Der Dampf heizt die Milch auf, wenn man also zu lange schäumt, wird die Höchsttemperatur überschritten und der Milchschaum wird nicht gut.

Kännchen direkt in der Hand halten

Damit man weiß, wann Schluss ist mit Milchschäumen, nimmt man das Milchkännchen direkt in die Hand. Nicht höher als 60°C sollte die Temperatur sein, denn das ist genau die Temperatur, die man gerade noch als schmerzfrei empfindet. In der Dampflanze befindet sich schon nach kurzer Zeit der Nichtbenutzung Kondenswasser. Es ist daher wichtig vor jedem Milchschäumen kurz das Ventil auzufdrehen bis nur noch Dampf heruasströmt. Hierfür kann man eine andere Milchkanne unter die Lanze stellen. Dann macht man das Dampfventil zu, nehmt das mit Milch gefüllte Milchkännchen und es kann losgehen.

Das Milchschäumen in 3 Schritten

1. Schritt: Dampflanze richtig positionieren

Die Position der Dampflanze

Die Position der Dampflanze und Milchkännchen in der Hand

Die Dampflanze soll nicht in die Mitte der Milchkanne, sondern etwas versetzt eingetaucht werden, ähnlich wie bei einem Plattenspieler. So bekommt die Milch beim Schäumen eine Wirbelbewegung, die wie in einer Steilkurve immer an der Wand entlang läuft. Die Position und Ausprägung dieser Wirbelbewegung ist je nach Kaffeemaschine und der Stellung der Dampflanze unterschiedlich, die Schritte sind jedoch bei allen Kaffeemaschinen gleich.

2. Schritt: Ziehen & Rollen

Die Position der Dampflanze wird nicht verändert, nur die Eintauchtiefe, und auch diese nur leicht! Benutzt die Tülle zur Führung, dann geht es noch leichter.

  • Das Ziehen: Als erstes die Ziehphase, um Luft unterzuheben. Hierfür muss die Spitze der Lanze knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch sein, die richtige Tiefe erkennt man daran, dass man ein Schlürfgeräusch hört. Am besten ist man tastet sich langsam heran. Also Lanze rein, Dampfhahn auf, die Wirbelbewegung abwarten, dann die Dampflanze wieder so weit herausziehen, dass keine Luft mehr eingezogen wird. Das ist der Punkt, an dem man das Ziehen “beherrscht”: Nun kann man vorsichtig ein bisschen zurückziehen, bis man das Schlürfen hören kann. Das Schlürfen kann auch immer wieder kurz aussetzen, da sich die Oberfläche bewegt. Während der Ziehphase muß man das Kännchen mehrmals ein solch kleines Stück weiter zurückziehen, denn das Volumen vergrößert sich.
  • Das Rollen:  Wenn sich das Volumen der Milch ein wenig vergrößert hat, muss die Dampflanze wieder einen Tick zurück in die Milch rein, keinesfalls bis zum Boden. Eben gerade so, dass keine Luft mehr unter die Milch gezogen wird. Wenn manzu tief geht, wird der Milchschaum nicht gut genug verwirbelt und folglich nicht so glatt und cremig, wie er sein könnte. Bevor man sich die Hände verbrennt dreht man am besten den Dampfhahn zu. Nach dem Schäumen kann das Milchkännchen kurz auf die Tischplatte geschlagen werden, damit die letzten großen Luftbläschen beseitigt werden. Mit Schwenkbewegungen verteilt man dann den Schaum gleichmäßiger. Danach sofort mit dem Eingießen beginnen, wer mag kan sich nun an Latte Art versuchen.

3. Schritt: Reinigen nicht vergessen!

Milch ist ein Naturprodukt, dessen Reste man nirgendwo vergammelt sehen möchte, und schon gar nicht in der Espressomaschine. Denn beim Zudrehen des Dampfventils entsteht durch das Abkühlen des Dampfes in der Dampflanze in sehr kurzer Zeit ein Unterdruck, so dass etwas Milch angesogen wird. Deshalb nach jedem Aufschäumen nicht nur die Dampflanze von außen mit einem sauberen und feuchten Lappen säubern, sondern auch noch einmal kurz für einen Dampfstoß aufdrehen, damit die Milchreste aus der Lanze geblasen werden. Verwendet dazu einfach das Milchkännchen, das schon für das Ablassen des Kondenswassers genommen wurde.

Kategorie Barista, Latte Art, Milchschäumer, Wissenschaft & Tricks Schlagwörter .

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